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生産者の声 VOL.07 田野醤油店さん

薪の火と手作業で作られる、昔ながらのお醤油

昔ながらの大釜昔ながらの大釜

火は薪でたいています火は薪でたいています

田野さん田野さん


三好市池田町の住宅街に田野醤油店さんはあり、そこで製造も行われていました。4代目の田野基康さんにお話を伺いました。

Q:創業はいつ頃ですか?

 大正2年。初代が池田町の真鍋本家に修行に行って開業したんや。最初から醤油と味噌を作っとって、僕は4代目になる。横浜や徳島市で仕事をしていたんやけど、数年前に家業を継ぐために戻ってきた。水が綺麗で美味しいけん、この辺りは醤油製造業が7、8軒昔はあったんやって。

Q:お醤油の特徴を教えて下さい。

 池田町の醤油は甘めでこくがあるのが特徴で、うちはその昔からの作り方を続けて味を守っとる。守っているというより、このやり方でないとできん、というのが正解やな。
 建物や用具は創業当時のものを使い続けとるんや。麹を作る保温効果のある室(むろ)も昔のままの煉瓦作り。火も薪で焚いとる。薪も三好市内の製材所に頼んだものを使ってるよ。

Q:昔からのお醤油の作り方を教えて頂けますか?

 まず、気温が低い11月から3月頃に蒸した大豆と炒った小麦を混ぜる。そこに種麹を加えて3、4日寝かせる。これを塩と水と一緒に木の樽に仕込んでもろみを作って、2、3年寝かして熟成させるんや。
 このもろみを、創業当時から使っている圧搾機で搾る。出た生醤油を2、3日置いて澄まして、塩と水を加えて火を入れて瓶詰めして、やっと出来上がり。原材料もなるべく全て昔のままにしとるよ。大豆は三好市内のものを使っとる。

Q:醤油以外に甘酒も人気があるそうですね。

 甘酒に使っている麹も全て手作り。米を室(むろ)に入れて、手で揉む作業を繰り返して4日間程で出来る。最近は塩麹の人気の影響か、大阪から麹について問い合わせがあったよ。

 田野醤油店の甘酒は、夏の終わり頃から三好市内のスーパーに並び始めます。ほんのり甘く、暖めて飲むと秋の訪れを感じることができます。

詳細情報

■ 会社名 田野醤油店
■ 住 所 〒778-0003
徳島県三好市池田町サラダ1749-2
■ 電話番号 0883-72-0231

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